Fugu trong tiếng Nhật có nghĩa là cá nóc và các món ăn chế biến từ nó.
Cá nóc có hình dáng tròn bầu như trái lê, chỉ có khả năng bơi lội lơ lửng, chậm chạp, và không di chuyển xa nơi cư trú nên không gặp nguy hiểm. Cơ thể cá có khả năng hút nước vào bao tử và co dãn, đàn hồi mau lẹ với trữ lượng gấp 2 – 3 lần cơ thể. Fugu có chứa chất độc trong một vài bộ phận của nó, đặc biệt là gan, buồng trứng và đôi mắt, đủ để gây chết người. Nếu không được chế biến kĩ lưỡng, các chất độc, thuốc chẹn kênh natri, làm tê liệt các cơ bắp, nạn nhân không thể thở, và cuối cùng chết vì ngạt thở. Chất độc tố này có tên gọi là Tetrodotoxin, độc hại gấp 1200 lần so với xyanua và không có thuốc giải độc có sẵn.
Vì tính chất nguy hiểm đặc biệt nên ở Nhật, việc chuẩn bị của nhà hàng Fugu được pháp luật kiểm soát chặt chẽ và chỉ có những đầu bếp có bằng cấp chuyên nghiệp mới được phép làm cá nóc. Để có được chứng chỉ này, họ phải trải qua một quá trình học tập, kinh nghiệm thực tập ít nhất từ 2 đến 3 năm, và cũng phải trải qua những kỳ thi Quốc gia ở Nhật Bản, mới được phép làm loại cá nóc sống Fugu Sushi này. Kỳ thi này gồm phần thi lý thuyết, thi về Ngư Loại học, cách thực hành, sửa soạn món cá nóc sống, và chính họ sẽ tự thưởng thức món Fugu do họ làm ra. Thường chỉ có khoảng 30% thí sinh được chấm đậu qua kỳ thi này.
Trước khi trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng nhất trong ẩm thực Nhật Bản, Fugu đã được các cư dân của Nhật Bản ăn trong nhiều thế kỷ. Xương của Fugu đã được tìm thấy trong nhiều hóa thạch từ thời kỳ Jomon, cách nay hơn 2.300 năm. Vì tính chất nguy hiểm, Fugu bị cấm trong một thời gian dài. Mãi đến những năm đầu thế kỉ 17, việc chế biến Fugu mới trở nên phổ biến. Không ít phương pháp chế biến an toàn khác nhau đã được phát triển. Trong Meiji Era (1867-1912), Fugu một lần nữa bị cấm ở nhiều khu vực. Fugu cũng là thức ăn duy nhất Hoàng đế Nhật Bản bị cấm ăn, để bảo đảm an toàn tính mạng.
Ở Tokyo hiện nay có khoảng 1500 tiệm Fugu chuyên bán cá nóc phục vụ cho 26 triệu dân ở Thủ đô và các vùng lân cận. Trong đó, món ăn thông dụng nhất là món Fugu Sashimi. Khi chế biến món này, các đầu bếp Fugu thường dùng một con dao đặc biệt được gọi là Hiki fugu để chế biến Fugu. Dao có lưỡi mỏng đặc biệt được sử dụng để cắt thành lát Fugu mờ, một kỹ thuật được gọi là usuzukuri. Fugu có thể được chiên; nướng, sấy khô, nấu lẩu, hầm, làm salad… Những miếng thịt cá nóc màu trắng trong được thái mỏng mờ và xếp đặt như nghệ thuật cắm hoa Ikebana trên một đĩa vân màu đậm, và bạn có thể nhìn thấy những vân màu trang trí đẹp mắt, xuyên qua lớp cá mỏng đó.
Cá nóc sống Fugu được dọn ra cùng với những gia vị gồm các chén nhỏ như nước chấm làm từ dầu mè, nước tương soy sauce, mustard wasabi, củ cải muối dầm, giấm ponzu, chanh, ớt và phải có rượu nồng Sake hâm nóng đi kèm. Ngoài món cá nóc sống Fugu (Fugu- Sashi), món lẩu cá Fugu gồm nấm, đậu hũ, cà rốt, bắp cải, lá hoa cúc, và thịt cá nóc được nấu trong nước súp đun sôi được gọi là món Fugu- Chiri cũng được nhiều người yêu thích. Còn lại, những vây cá, gồm vi đuôi, vi lưng và vi bụng cũng được chiên giòn rồi dọn với rượu sake nóng, được gọi là Fugu-hire-zake.
Ảnh: Internet
