Bếp trưởng Christophe Grilo là người dày dặn kinh nghiệm làm việc trong các nhà hàng được phong sao Michelin. Anh còn là một trong những đầu bếp bánh ngọt trẻ tuổi và tài năng số 1 của Pháp.
Liên hoan ẩm thực Les Aromes lần thứ 9 diễn ra từ ngày 29/4 đến 4/6, tại khách sạn Metropople Hà Nội. Sự kiện thường niên của khách sạn này là dịp để người dân Thủ đô thưởng thức ẩm thực khắp nơi trên thế giới, gặp gỡ các đầu bếp tài năng và khám phá những điều kỳ diệu của thế giới ẩm thực.
Tham dự lớp học, các học viên được giới thiệu 10 loại bánh mỳ đặc biệt trong đó có nhiều loại bánh truyền thống của Pháp, Ý.
1) Bánh mỳ dài kiểu Pháp truyền thống. Dùng bột lúa mỳ trắng (ble)
2) Bánh mỳ dài kiểu Pháp, nhưng có pha một tỉ lệ nhỏ bột lúa mạch đen (seigle)
3) Bánh mỳ kiểu Ý, mềm, nở xốp, vỏ không giòn, dùng bột trắng (ble) và men
4) Bánh mềm, nở xốp, hình thù và khẩu vị đặc trưng miền Nam nước Pháp
5) Bánh mỳ có cho thêm hạt chia và ô liu
6) Bánh mỳ đen, dùng bột mạch đen (seigle) với tỉ lệ lớn, đôi khi là toàn bộ bột đen (seigle)
7) Bánh mỳ trắng (ble) bột mềm, có pha thêm sữa vào thành phần
8) Bánh mỳ dùng bột lúa mỳ trắng (ble) và có một tỉ lệ nhỏ bột mạch đen (seigle)
9) Bánh xếp lớp bột lúa mỳ (ble) và phô mai Pác mơ san, hạt mù tạc
10) Bánh mỳ có rắc muối lên mặt, có trộn thêm chanh ướp, lá húng tươi vào thành phần
Các loại bánh mới của Christophe Grilo sẽ được chính thức phục vụ tại các nhà hàng trong khách sạn Metropole và được bày bán tại L’Epicerie du Metropole kể từ ngày 20 tháng 5.
Ngoài ra, anh còn chia sẻ kinh nghiệm chọn bột, cách chọn nguyên liệu trộn với bột để tạo ra các loại bánh mỳ với hương vị khác biệt và điều đặc biệt nhất là bánh mỳ được ủ nở bằng cách sử dụng men tự nhiên (levain) có tuổi đời 7 năm tuổi của Chef Christophe. Men tự nhiên được làm từ nước táo tươi lên men, trộn với một tỉ lệ bột mỳ, để nở ở nhiệt độ thường rồi lại nhào trộn thêm nước và bột hàng ngày để kích hoạt bột lên men một cách tự nhiên. Quy trình làm levain dài khoảng từ 15-21 ngày tuỳ điều kiện thời tiết. Đến một thời điểm nào đó levain đủ chín, người ta nuôi giữ nó trong tủ lạnh nhưng vẫn nhào trộn nó hàng ngày sau khi đã sử dụng một phần để làm các loại bánh mỳ trong ngày. Như vậy levain luôn đảm bảo trọng lượng và độ chín.
Ưu điểm của bánh mỳ dùng levain để ủ nở: bánh có lớp vỏ dầy và giòn, ruột mềm, nở đều và ẩm. Bánh dùng levain cũng giữ được độ giòn lâu hơn bánh ủ men công nghiệp.
Nhờ dùng levain mà một số bánh dùng bột lúa mạch (seigle) vốn chứa rất ít gluten, thường bị quá đặc ruột, nặng, ít nở và khó chín...vẫn nở đều và xốp trong khi đó lớp vỏ giòn và dầy.
Tuy nhiên, thời gian dể bánh nở đủ trước khi nướng khi dùng levain là rất lâu, 3 tiếng, 6 tiếng thậm chí có loại bánh cần thời gian đến 24 tiếng.
