Chef Salad
Nguyên Liệu
- 300g phi lê cá chẽm
- 200g xoài chín
- 160g táo
- 200g cam sành
- 200g xốt mayonnasie
- 200g blue cheese
- 10g trứng cá
- 10g dưa hấu cắt hạt lựu
100g xà lách frise trang trí, muối, tiêu, hạt nêm, dầu ăn
Thực Hiện
- Cá chẽm rửa sạch, để ráo, thấm khô. Ướp cá chẽm với muối, tiêu , hạt nêm để 10 phút cho thấm gia vị. Làm nóng dầu ăn, cho cá vào áp chảo vàng 2 mặt sau đó cho vào lò vi sóng nướng 15 phút
- Xoài, táo rửa sạch gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng vuông vừa ăn. Cam sành gọt vỏ, tách lấy thịt, cắt miếng nhỏ vừa ăn. Xà lách frise rửa sạch, để ráo
- Xốt trộn: Blue cheese để nhiệt độ thường 30 phút sau đó tán nhuyễn, trộn đều với xốt mayonnaise, nêm chút muối vừa ăn
- Cho trái cây vào thố, rưới ½ xốt lên trên rồi trộn đều. Trước khi mang ra dùng cho phần xốt còn lại vào
- Dọn salad ra đĩa hoặc để vỏ bánh khô, đặt cá chẽm lên, rắc trứng cá lên trên, trang trí với xà lách frise và dưa hấu.
Mách Nhỏ
Phô mai xan(blue cheese) là loại phô mai được nhiều người yêu thích khi chế biến món salad. Khi bảo quản nên để riêng vì phô mai này chứa các vi khuẩn dễ lây sang thực phẩm khác
Bò Xốt Tiêu Hồng
Nguyên Liệu
- 250g bò phi-lê
- 10g muối
- 20g tiêu hồng
- 30g hạt nêm
- 100g Demi Glace
hành tím, măng tây, bí ngòi, nấm, khoai tây chiên, dầu ăn
Thực Hiện
- Bí ngòi, măng tây, nấm, hành tím rửa sạch. Hành tím bóc sơ vỏ, để nguyên củ. Bí ngòi gọt bớt vỏ. Đun sôi nồi nước, cho măng tây, bí ngòi, nấm vào chần chín, vớt ra để ráo
- Thịt bò rửa sạch, ướp bò với muối tiêu trong khoảng 10 phút. Làm nóng chảo dầu, cho bò vào áp chảo, chín đều hai mặt
- Xốt tiêu hồng: Cho một ít nước lọc vào tô, cho bột Demi Glace vào khuấy tan. Sau đó đổ xốt vào chảo đun sôi liu riu đến khi xốt chuyển sang màu nâu thì tắt bếp. Kế đến cho một ít muối, tiêu hồng, hạt nêm vào khuấy đều.
- Dọn thịt bò ra đĩa, xếp khoai tây chiên bên cạnh, sau đó đặt măng tây, hành tím, bí ngòi, nấm lên trên. Rưới nước xốt xung quanh. Dùng nóng.
Mách Nhỏ
Đối với thịt bò chỉ nên áp chảo vừa để thịt giữ được vị ngọt ngon. Nếu bạn áp chảo chín quá sẽ khiến thịt bị khô, mất đi vị ngọt.
Cá Tunado
Nguyên Liệu
- 100g cá hồi phi-lê
- 100g cá chẽm
- 300g cà chua
- 100g salad micro
- 10g muối
- 30g hạt nêm
đường, dầu ô-liu
Thực Hiện
- Cà hồi, cá chẽm làm sạch. Ướp cá với muối, hạt nêm, tiêu trong khoảng 10 phút. Salad micro rửa sạch, để ráo
- Làm nóng chảo, cho dầu ô-liu vào rồi lần lượt cho cá hồi, cá chẽm đã ướp vào áp chảo cho vàng sơ hai mặt. Chờ cá hơi nguội, cuộn tròn lát cá lại
- Làm nóng lò nướng, cho cá vào đút lò ở nhiệt độ 200 độ C trong 15 phút là được. Cho trứng cá hồi và tiêu hồng vào chảo dầu ô-liu đảo nhanh tay, tắt bếp
- Xốt cà chua: Cà chua rửa sạch, cắt nhỏ rồi cho vào máy xay, xay nhuyễn. Làm nóng chảo dầu ô-liu, cho cà chua vào khuấy đều, nêm nếm gia vị vừa ăn
- Dọn cá hồi và cá chẽm ra đĩa. Đặt salad micro lên trên, sau đó rưới nước xốt và trứng cá hồi trang trí xung quanh. Dùng nóng.
Mách Nhỏ
Muốn cá hồi ngon nên chọn cá có phần thịt chắc, màu hồng sáng. Không nên chọn phần cá có nhiều mỡ.
Nghề nào cũng vậy, sự học là suốt đời và tôi luôn cố gắng trau dồi sự học ấy trong gian bếp của nhà hàng Lion. Tôi luôn nghĩ dù là phụ bếp, thớt chính hay vị trí bếp phó, bếp trưởng đều cần phải chăm chỉ và sáng tạo từng ngày để mỗi món ăn đến với thực khách là hoàn hảo nhất
Gà Cuộn Lá Chanh
Nguyên Liệu
- 100g thịt gà phi-lê
- 5g lá chanh
- 30g hạt nêm
- 10g muối
- 10g tiêu
cà rốt, măng tây, súp lơ xanh, dầu ăn, xốt nâu
Thực Hiện
- Cà rốt, măng tây, súp lơ rửa sạch, để ráo. Cà rốt gọt bỏ vỏ, thái lát dài vừa ăn. Măng tây cắt khúc, súp lơ cắt miếng vừa ăn. Làm nóng chảo dầu, cho măng tây, cà rốt, súp lơ vào xào chín, nêm nếm gia vị vừa ăn
- Thịt gà rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, ướp với muối và tiêu trong 10 phút. Lá chanh rửa thật sạch, lau khô lá. Cuộn từng miếng thịt gà vào lá chanh, dùng tăm để ghim giữ lá vào miếng thịt
- Làm nóng dầu ăn, cho từng miếng gà cuộn lá chanh vào chiên 3-5 phút đến khi thịt vừa chín tới và phần lá chín màu vàng nâu sẫm. Vớt ra để ráo dầu và hơi nguội, rút bỏ lá chanh ra khỏi gà
- Dọn thịt gà cuộn ra dĩa, đặt cà rốt, măng tây, súp lơ xanh bên cạnh, rưới xốt nâu trang trí xung quanh.
Mách Nhỏ
Thịt gà phi-lê nên cắt miếng bản lớn, khi cuộn lại sẽ dễ dàng và đẹp hơn. Chiên gà nhanh tay trong nhiều dầu để gà vàng đều và không bị khô
Cá cờ hấp sả
Nguyên Liệu
- 600g cá cờ
- 200g sả cây
- 200g tàu xì
- 40g đường
- 20g muối
- 60g hạt nêm
rau mầm ăn kèm
Thực Hiện
- Cá cờ làm sạch, lau khô. Dùng dao có đầu nhọn sắc tách lấy phần thịt cá, cắt miếng vuông vừa ăn. Ướp cá với muối, tiêu để 10 phút cho thấm gia vị
- Rau mầm rửa sạch, để ráo. Sả cây nhặt bỏ phần sâu, rửa sơ, để thật ráo
- Xốt tàu xì: Tàu xì rửa sạch, xay nhuyễn với chút nước. Làm nóng chảo, cho tàu xì, muối, hạt nêm, đường, nước vào đun sôi nhỏ lửa đến khi cô đặc
- Xiên cá vào từng cây sả. Đun sôi nước trong xửng hấp, lưu ý phết một lớp dầu ăn bên dưới mặt tiếp xúc với cá, đặt cá vào xửng, hấp 10 phút, tắt bếp
- Dọn cá ra đĩa, rưới xốt tàu xì lên trên, ăn kèm rau mầm.
Mách Nhỏ
Tàu xì hay còn gọi là hạt đậu đen muối nhưng khác với đậu đen Việt Nam, thường dùng trong các món hấp kiểu Trung Hoa, nổi tiếng ở Việt Nam có chân gà hấp tàu xì, thịt kho tàu xì…
Chả giò tôm
Nguyên Liệu
- 400g tôm sú
- 200g khoai môn
- 120g thịt xay
- 1 con cua
- 30g nấm mèo
- 2 trái trứng gà
- 20g hành lá
bò bía để cuốn, rau sống ăn kèm muối, tiêu, hạt nêm, dầu ăn
Nước mắm chua ngọt: Khuấy đều hỗn hợp 2 thìa súp nước mắm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê tỏi xay, 1 thìa cà phê nước lọc, 1/2 thìa cà phê ớt xay, 1 thìa súp nước cốt chanh
Thực Hiện
- Tôm sú lột vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi, chẻ lưng lấy chỉ đen. Cua rửa sạch, hấp chín, rỉa lấy thịt. Khoai môn gọt vỏ, rửa sạch, cắt sợi, ngâm sơ với nước muối pha loãng
- Nấm mèo ngâm nước ấm cho nở, cắt sợi nhỏ. Hành lá bỏ rễ, xắt nhuyễn. Trứng gà tách vỏ, đánh tan. Rau sống rửa sạch, để ráo
- Trộn tất cả hỗn hợp tôm, cua, khoai môn, thịt xay, muối, tiêu, hạt nêm. Từ từ cho trứng gà vào hỗn hợp trộn đều cho hỗn hợp sền sệt
- Trải bò bía ra mặt phẳng cho hỗn hợp lên trên, chú ý để đuôi tôm chìa ra phía ngoài cho đẹp. Cuộn chả giò chặt tay. Làm nóng dầu ăn, cho chả giò vào chiên vàng đều, vớt ra để ráo dầu
- Cho chả giò ra đĩa, ăn kèm rau sống và nước mắm chua ngọt.
Mách Nhỏ
Khi chiên chả giò lưu ý phải đợi dầu thật nóng và canh lửa để chả giò không bị cháy. Có thể cho thêm cà rốt, giá và một số loại củ khác để khẩu vị đa dạng.
